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焙烤食品(点心 面食 糕点)的吃碱技术

2019年11月08日字体:
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  大酵:发足的酵面,特别松软、肥嫩、饱满,成品色泽洁白、饱满高、颜值。(40岁人的精神状态)   嫩酵:就是发酵程度1/3或1/4。嫩酵的结构较为紧密,有韧性,适合此类匹配阈值产品结构。(15-20岁人的精神状态)   自来酵::酵面中质量最佳的一种,做出的点心、糕饼、馒头洁白而有光泽,特别松软、肥嫩、金贝棋牌不给提现饱满、高颜值。。(25-30岁人的精神状态)   子母酵:即大酵与嫩酵勾兑应用,其勾兑匹配阈值比、要根据产品目标而 、有的放矢   施碱俗称吃碱、下碱、对碱。吃碱是发酵面团操作中比较重要的一关,也是比较难掌握的一门技艺。吃碱是否得当,将直接影响发面制品成熟后的质量品质   吃碱的目的:发酵饮食行业一般用老酵来发酵面,当酵母菌在酵面中大量繁殖时,菌体中转化的酶将面团中的糖分解为二氧化碳和乙醇,并产生部分热量,使面团中的温度逐渐升高。老酵中存在着一种带有强烈酸味的醋酸菌菌种,这种菌种在适当养分条件下,对温度极其敏感,当面团内的温度达到34℃时,便迅速繁殖分泌氧化酶,氧化酶将面团里稀薄的酒精变为醋酸,使面团有越来越强烈的酸味。这种菌体还会影响面团中面筋的韧性,使面团部分失去保持气体的能力,成熟后非但有强烈的酸味,且板结不松软,所以必须加入适量的碱水进行中和。中和的目的是即除去面团中的酸味,又使面团发松、洁白、有光泽、蓬松   面团加碱后,碱与面团中的酸类结合,生成乳酸和碳酸,进而分解为二氧化碳和水。这样不仅去掉了酸味,而且产生的二氧化碳增加了面团中的空洞,使产品更加松软   吃碱量的多少是根据酵面的大小、老嫩个,气温的高低,发酵时间的长短,老酵使用量的多少,碱水的浓度及其成品的要求等决定的。酵面大,吃碱多,酵面小,吃碱少;大酵比嫩酵吃碱量多,老酵投放量多的吃碱也相应增加。所包馅心也影响吃碱,甜馅吃碱要稍微重一点,因为糖是酸性的,而咸馅施放则应轻一点,因为盐是呈现碱性的   吃碱量的多少是酵面制品质量的关键。碱量多了,色泽发黄,味道苦涩,维生素损失也多;碱量少,酸味重,发硬,不爽口。只有碱量施放适当,才会提现酵面制品的特色   经过蒸制成熟的点心其外表干爽,色泽洁白,内层孔小而均匀,香味十足,手捏松泡的称为正碱,在成色上定位十成碱。如达不到十成的即为碱小,称为碱小;超过十成的,即碱大,称为重碱。欠碱与重碱的酵面都是根据其成色程度进行处理后,才能进一步制成糕点或面食之点心成品   日常使用的碱水是食用碱加入水调制而成的,其制作方法常用的有三种,即煮碱、焐碱、浸碱。碱水的浓度一般应在40°左右为宜   中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。返回搜狐,查看更多金贝棋牌 金贝棋牌app 金贝棋牌手机版官网 金贝棋牌游戏大厅 金贝棋牌官方下载 金贝棋牌安卓免费下载 金贝棋牌手机版 金贝棋牌大全下载安装 金贝棋牌手机免费下载 金贝棋牌官网免费下载 手机版金贝棋牌 金贝棋牌安卓版下载安装 金贝棋牌官方正版下载 金贝棋牌app官网下载 金贝棋牌安卓版 金贝棋牌app最新版 金贝棋牌旧版本 金贝棋牌官网ios 金贝棋牌我下载过的 金贝棋牌官方最新 金贝棋牌安卓 金贝棋牌每个版本 金贝棋牌下载app 金贝棋牌手游官网下载 老版金贝棋牌下载app 金贝棋牌真人下载 金贝棋牌软件大全 金贝棋牌ios下载 金贝棋牌ios苹果版 金贝棋牌官网下载 金贝棋牌下载老版本 最新版金贝棋牌 金贝棋牌二维码 老版金贝棋牌 金贝棋牌推荐 金贝棋牌苹果版官方下载 金贝棋牌苹果手机版下载安装 金贝棋牌手机版 金贝棋牌怎么下载

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