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焙烤食品(点心 面食 糕点)的吃碱技术

2019年11月08日字体:
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  大酵:发足的酵面,特别松软、肥嫩、饱满,成品色泽洁白、饱满高、颜值。(40岁人的精神状态)   嫩酵:就是发酵程度1/3或1/4。嫩酵的结构较为紧密,有韧性,适合此类匹配阈值产品结构。(15-20岁人的精神状态)   自来酵::酵面中质量最佳的一种,做出的点心、糕饼、馒头洁白而有光泽,特别松软、肥嫩、金贝棋牌不给提现饱满、高颜值。。(25-30岁人的精神状态)   子母酵:即大酵与嫩酵勾兑应用,其勾兑匹配阈值比、要根据产品目标而 、有的放矢   施碱俗称吃碱、下碱、对碱。吃碱是发酵面团操作中比较重要的一关,也是比较难掌握的一门技艺。吃碱是否得当,将直接影响发面制品成熟后的质量品质   吃碱的目的:发酵饮食行业一般用老酵来发酵面,当酵母菌在酵面中大量繁殖时,菌体中转化的酶将面团中的糖分解为二氧化碳和乙醇,并产生部分热量,使面团中的温度逐渐升高。老酵中存在着一种带有强烈酸味的醋酸菌菌种,这种菌种在适当养分条件下,对温度极其敏感,当面团内的温度达到34℃时,便迅速繁殖分泌氧化酶,氧化酶将面团里稀薄的酒精变为醋酸,使面团有越来越强烈的酸味。这种菌体还会影响面团中面筋的韧性,使面团部分失去保持气体的能力,成熟后非但有强烈的酸味,且板结不松软,所以必须加入适量的碱水进行中和。中和的目的是即除去面团中的酸味,又使面团发松、洁白、有光泽、蓬松   面团加碱后,碱与面团中的酸类结合,生成乳酸和碳酸,进而分解为二氧化碳和水。这样不仅去掉了酸味,而且产生的二氧化碳增加了面团中的空洞,使产品更加松软   吃碱量的多少是根据酵面的大小、老嫩个,气温的高低,发酵时间的长短,老酵使用量的多少,碱水的浓度及其成品的要求等决定的。酵面大,吃碱多,酵面小,吃碱少;大酵比嫩酵吃碱量多,老酵投放量多的吃碱也相应增加。所包馅心也影响吃碱,甜馅吃碱要稍微重一点,因为糖是酸性的,而咸馅施放则应轻一点,因为盐是呈现碱性的   吃碱量的多少是酵面制品质量的关键。碱量多了,色泽发黄,味道苦涩,维生素损失也多;碱量少,酸味重,发硬,不爽口。只有碱量施放适当,才会提现酵面制品的特色   经过蒸制成熟的点心其外表干爽,色泽洁白,内层孔小而均匀,香味十足,手捏松泡的称为正碱,在成色上定位十成碱。如达不到十成的即为碱小,称为碱小;超过十成的,即碱大,称为重碱。欠碱与重碱的酵面都是根据其成色程度进行处理后,才能进一步制成糕点或面食之点心成品   日常使用的碱水是食用碱加入水调制而成的,其制作方法常用的有三种,即煮碱、焐碱、浸碱。碱水的浓度一般应在40°左右为宜   中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。返回搜狐,查看更多

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