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2019年11月24日字体:
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  也可直接点“搜索资料”搜索整个问题   中西式面点常用设备按其性质可分为机械设备、加热成熟设备、恒温设备、储物设备和工作案台等   机械设备是面点生产的重要设备,它不仅能降低生产者的劳动强度,稳定产品质量,而且还有利于提高劳动生产率,便于大规模的生产   和面机又称拌粉机,主要用物拌和各种粉料。它主要由电动机、传动装置、面箱搅拌器、控制开关等部件组成,它利用机械运动将粉料、水或其他配料制成面坯,常用于大量面坯的调制。和面机的工作效率比手工操作高5至10部,是面点制作中最常用的机具   压面机又称滚压机,是由机身架、电动机、传送带、滚轮、轴具调节器等部件等部件构成。它的功能是将和好的面团通过压辊之间的间隙,压成所需厚度的皮料(即各种面团卷、面皮),以便进一步加工   分割机构造比较复杂,有各种类型,主要用途是把初步发酵的面团均匀地进行分割,并制成一定的形状。它的特点是分割速度快、分子量准确、成形规范   打蛋机又称搅拌机,它由电动机、传动装置、搅拌桶等组成。它主要利用搅拌器的机械运动搅打蛋液、少司、奶油等,一般具有分段变速或无级变速功能。多功能的打蛋机还兼有和面、搅打、拌馅等功能,用途较为广泛   目前,国内生产的饺子成形机为灌肠式饺子机。使用时先将和好的面、馅分别放入面斗和馅斗中,在各自推进器的推动下,将馅充满面管形成“灌肠”,然后通过滚压、切断,做成单个饺子   绞肉机用于绞肉馅、豆沙馅等,其原理是利用中轴推进原料推至十字花刀处,通过十字花刀的调整旋转,合原料成茸泥状,以供进一步加工之用   磨浆机主要用于磨制米浆、豆浆等,其原理是通过磨盘的高速旋转,使原料呈浆茸状,以供进一步加工之用   适于蒸、煮等熟制方法和蒸煮灶,目前有两种类型:蒸汽型蒸煮灶、燃烧型蒸煮灶   蒸箱是是蒸汽传导热能,将食品直接蒸熟。它与传统煤火蒸笼加热方法相比,具有操作方便,使用安全、劳动强度低、清洁卫生、热效率高等优点   蒸汽压力锅(又称蒸汽夹层锅)是热蒸汽通入锅的夹层与锅内的水交换热能,使水沸腾,众而达到加热食品的目的。它克服了明火加热易改变食品色泽和风味、甚至焦化的缺点,在面点工艺中,常用来制作糖浆、浓缩果酱、炒制豆沙馅、莲茸馅和枣泥馅等   (2)燃烧型蒸煮灶(即传统是火蒸煮灶)是利用煤或柴油、煤气等能源的燃烧而产生热量,将锅内水烧开,利用水的对流传热作用或蒸汽的作用使生坯成熟的一种设备。现大部分饭店、宾馆多用煤气灶,主要是利用火力的大小来调节水温或蒸汽的强弱使生坯成熟。它的特点是适合少量制品的加热。在使用时一定要注意规范操作,以确保安全   远红外线烘烤炉(也称“远红外线烤箱”),是目前大部分饭店、宾馆面点厨房必备的电加热成熟设备,适用于烘烤种类中西面点,具有热快、效率高、节约能源的优点   远红外线是以光速直线传播的无线微米之间,是一种看不见、有加热作用的辐射线。当远红外线向物体辐射时,其中一部分被反射回来,一部分穿透物体继续向前辐射,还有一部分则被物体吸收而转变为热能。远红外线电烤箱就是利用被加热物体所吸收的远红外线直接转变为热能,而使物体自身发热升温,达到使生坯成熟的目的   常用的远红外线电烤箱有单门式、双门式、多层式等型号,一般都装有自动温控仪、定时器、蜂鸣报警器等,先进的电烤箱还可对上、下火分别进行调节,具有喷蒸汽等特殊功能。它的使用简便卫生,可同时放置2~10(或更多)个烤盘   远红外多功能型电蒸锅是以电源为能源,利用远红外电热管将电能转化为热能,通过传热介质(水或油、金属)的作用,达到使生坯成熟的目的。因其具有操作简单、升温快、加热迅速、卫生清洁、无污染及蒸、煮、炸、煎、烙等多种成熟用途等优点,目前正被广泛使用   微波炉是近年来在国外普及较广、目前已逐步被我国消费者认识和采用的新型加热设备   微波是指频率在300~300000MHZ,介于无线电波与红外线波之间的超高频电磁波。微波加热是通过微波元件发出微波能量,用波导管输送到微波加热器,使微波加热具有加热时间短、穿透能力强、瞬时升温、食物营养损失小、成品率高等显著优点,但因其无“明火”现象,而导致制品成熟时缺乏糖类的焦糖化作用,色泽较差   恒温设备是制作西点、面包不可缺少的设备,主要用于原料和食品的发酵、冷藏和冷冻,常用的有发酵箱、电冰柜(箱)、制冷机和冰激凌机等   发酵箱型号很多,大小也不尽相同。发酵箱的箱体大都为不锈钢,它由密封的外框、活动门、不锈钢托架、电源控制开关、水槽和温度、温度调节哭丧着脸等部分组成。妇酵箱的工作原理是靠电热管将水槽内的水加热蒸发,使面团在一字不苟温度和湿度下充分地发酵、膨胀。如发酵面包时,一般是先将发酵箱调节到设定的温度后,方可进行发酵   电冰柜(箱)是现代西点制作的主要设备。按构造分有直冷式(冷气自然对流)和风冷式(冷气强制循环)两种,按用途分有保鲜和低温冷冻两种。无论何种冰柜(箱),均具有隔热保温的外壳和制冷系统,其冷藏的温度范围为-40℃~10℃,具有自动恒温控制、自动除霜等功能,使用方便,可用来对面点原料、半成品或成品进行冷藏保鲜或冷冻加工   制冷机主要用来制备冰块、碎冰和冰花。它由蒸发器的冰模、喷水、循环水泵、脱模电热丝、冰块滑道、贮水冰槽等组成。整个制冰过程是自动进行的,先由制冰系统制冷,水泵将水喷有关当局模上,逐渐冻成冰块,然后停止制冷,用电热丝使冰块脱模,沿滑道进入贮冰槽,再由人工取出冷藏   冰激凌机由制冷系统和搅拌系统组成。制作时把配好的液状原料装入搅拌系统的容器内,一边搅拌一边冷却。由于冰激凌的卫生要求很高,因此冰激凌机一般用不锈钢制造,不易沾污食物,且易消毒   储物柜多用不锈钢材料制成(也有木质材料制成的),用于盛放大米、面粉等粮食   盆一般有木盆、瓦盆、铝盆、搪瓷盆、不锈钢盆等,其直径有30~80cm等多种规格,用于和面、发面、调馅、盛物等   工作案台是指特作点主,面包的工作台,又称案台、案板。它是面点制作的必要设备。由于案台材料的不同,目前常见的有不锈钢案台、木质案台、大理石案台和塑料案台4种   不锈钢案台一般整体都是用不锈钢材料制成,表面不锈钢板材的厚度在0.8~1.2mm之间,要求平整、光滑、没有凸凹现象。由于不锈钢案台美观大方,卫生清洁,台面平滑光亮,传热性质好,是目前各级饭店、宾馆采用较多的工作案台   木质案台的台面大多用6~10cm以上厚的木板制成,底架一般有铁制的、木制的几种。台面的材料以枣木为最好,柳木次之。案台要求结实、牢固、平稳,表面平整、光滑、无缝。此为传统案台   大理石案台的台面一般是用4cm左右厚的大理石材料制成,由于大理石台面较重,因此其底架要求特别结实、稳固、撑重能力强。它比木质案台平整、光滑、散热性能好、抗腐蚀力强,是做糖活的理想设备   塑料案台质地柔软,抗腐蚀性强,不易损坏,加工制作各种制品都较适宜,其质量优于木质案台   面点的制作,很大程度上要依赖各式各样的工具。因各地方面点的制作方法有较大的差别,因此所用的工具也有所不同。按面点的制作工艺,其制作工具可分制皮工具、成型工具、成熟工具及其他工具等   面杖是制作皮坯时不可缺少的工具。各种面杖粗细、第短不等,一般来说,擀制面条、馄饨皮所用的较长,用于油酥制皮或擀制烧饼的较短,可根据需要选用   通心槌又称走槌,形似滚筒,中间空,供手插入轴心,使用时来回滚动。由于通心槌自身重量较大,擀皮时可以省力,是擀大块面团的必备工具,如用于大块油酥面团的起酥、卷形面点的制皮等   单手棍又称小面杖,一般长25~40cm,有两头粗细一致的,也有中间稍粗的,是擀饺子皮的专用工具,也常用于面点的成形,如酥皮面点成形等   双手杖又称手面棍,一般长25~30cm,两头稍细,中间稍粗,使用时两根并用,双手同时配合进行,常用于烧卖皮、饺子皮的擀制   1、印模多以木质为主,刻成各种形状,有单凹和多凹等多种规格,底部面上刻有各种花纹图案及文字。坯料通过印模形成图案、规格一致的精美面点,如广式月饼、绿豆糕、晶饼、糕团等   套模又称花戳子,用钢皮或不锈钢皮制成,形状有圆形、椭圆形、菱形以及各种花鸟形状等,常用于制作清酥坯皮面点、如小饼干等   模具又称盏模,由不锈钢、铝合金、铜皮制成,形状有圆形、椭圆形等,主要用于蛋糕、布丁、塔、派、面包的成形   花嘴又称裱花嘴、裱花龙头,用铜皮或不锈钢皮制成,有各种规格,可根据图案、花纹的需要选用。运用花嘴时将浆状物装入挤袋中,挤注时通过花嘴形成所需的花纹,如蛋糕的裱花、奶油曲奇裱花等   花钳一般用铜扯或不锈钢片制成,用于各种花式面点的钳花造型;花车是利用花车的小滚轮在面点挟面上留下各种花纹,如豆蓉夹心糕、苹果派等   打蛋器(强力)20升1300元,醒发箱12层700元,烤箱单层双盘40x60液化汽,价格2400元

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