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面食机械面筋蛋白——面食筋道的关键

2019年11月08日字体:
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  面食深受人们的喜爱,不知你是否思考过,为何同样是面条,有的口感筋道,有的则是一煮就断裂,这其中就是面筋蛋白成分在发挥作用   面粉由淀粉、蛋白质(俗称面筋)、脂肪、维生素和矿物质等组成。当加水和面时,面粉中的蛋白质,特别是其中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白会大量吸收水分,发生膨胀,分子间互相粘结,形成了面团的骨架组织。这种由面粉蛋白质中的麦胶蛋白(麦醇溶蛋白)和麦谷蛋白吸水后形成的网状结构就是面筋   从蛋白质分子吸水到形成面筋的过程中,蛋白质的空间结构产生变化,蛋白质分子近似球形,表面是亲水基团,内部是疏水基团。当面粉加入水后,水分子渗入蛋白质分子的内部,使内部非极性基团外翻,外部水化了的极性基团内聚,体积膨胀,肽链“松散—扩展”相互交织在一起,从而形成面筋网络。所以,加水后的面粉在揉捏作用下蛋白质形成的面筋网络越紧密,产生的面筋蛋白越多,含有的黏性和弹性越强,揉成的面团便越筋道   而如果要取出这种面筋蛋白,可将面团静置后再用清水反复搓洗,搓洗过程中淀粉逐渐消失,剩下具有一定黏性和弹性的网络状凝胶物质就是面粉中的面筋蛋白   除选择高筋面粉外,若无法改变面粉中蛋白质的含量,往面粉里加盐,能使面筋蛋白质之间的相互作用加强,使面条更筋道。此外,还可以在面团中加碱,但这种做法会破坏面粉中的维生素B1和B2,降低其营养价值。较好的方法是,在和面时加个鸡蛋,蛋清的蛋白质能增加面条的“筋力”,而蛋黄中的卵磷脂能让面条口感滑爽,营养也会更加丰富   【山东手机报订阅:移动/联通/电信用户分别发送短信SD到10658000/8/106597009】   10月16日南部山区西营街道集中拆除25栋违建别墅此别墅群为中央及省环保督查重点件位于上罗伽村智公泉水库附近拆除面积达21000平方米具体内容看这里10月16日清晨6:00,南部山区执法部门出动人员机械对违建别墅依法开拆。[详细]   为保障今冬供暖顺利进行,解决热源紧张问题,济南热力集团顺利实施唐冶热源厂2台116MW煤粉锅炉、莲花山4号炉煤改气项目。按面积交费用户:居民用户按套内建筑面积26.7元/㎡交纳(收费依据:济价格字【2008】113号);公建用户按建筑面积39.8元/㎡交纳(收费依据:济价格...[详细]   转眼间供暖季就要到了,每家每户都忙着准备或缴纳供暖费,然而居住在槐荫区绿园小区的居民竟为缴纳暖气费而发愁。在李女士的印象里,每年10月中下旬,小区居民只要将供暖费缴纳给绿园供热即可,无需通过小区物业。[详细]   在经历了一段个位数低温的考验后,冷空气终于要暂时偃旗息鼓。根据济南市气象局实时数据显示,今天最高温在20℃左右,周末两天更是能升到23℃。[详细]   癌症早期筛查、早诊早治是国际公认对抗癌症的最有效手段,癌症发现越早,患者的治愈率和生存率越高。为有效遏制癌症高发趋势,济南在全国率先将部分癌症早诊早治项目纳入基本医保支付范围,为减轻群众看病负担进行一次有益的探索。[详细]   开业当天,就被“疯抢”了来,上图看看就知道了放眼望去,全是人人人[详细]金贝棋牌 金贝棋牌app 金贝棋牌手机版官网 金贝棋牌游戏大厅 金贝棋牌官方下载 金贝棋牌安卓免费下载 金贝棋牌手机版 金贝棋牌大全下载安装 金贝棋牌手机免费下载 金贝棋牌官网免费下载 手机版金贝棋牌 金贝棋牌安卓版下载安装 金贝棋牌官方正版下载 金贝棋牌app官网下载 金贝棋牌安卓版 金贝棋牌app最新版 金贝棋牌旧版本 金贝棋牌官网ios 金贝棋牌我下载过的 金贝棋牌官方最新 金贝棋牌安卓 金贝棋牌每个版本 金贝棋牌下载app 金贝棋牌手游官网下载 老版金贝棋牌下载app 金贝棋牌真人下载 金贝棋牌软件大全 金贝棋牌ios下载 金贝棋牌ios苹果版 金贝棋牌官网下载 金贝棋牌下载老版本 最新版金贝棋牌 金贝棋牌二维码 老版金贝棋牌 金贝棋牌推荐 金贝棋牌苹果版官方下载 金贝棋牌苹果手机版下载安装 金贝棋牌手机版 金贝棋牌怎么下载

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